淀粉酶
分解淀粉产生糖分，影响面包发酵和体积
脂肪酶
改良面包组织结构，增加柔软度
葡萄糖氧化酶
强化面团，改善面团抗拉性
烘焙温度
影响酶活性和面包烤色，决定面包表皮形成
发酵时间
影响酶反应完成度和面包组织结构
你的面包配方
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体积
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质地
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保鲜度
酶的科学原理
酶是生物催化剂，能加速特定的化学反应，但自身不改变。在面包制作中，不同种类的酶负责不同功能：淀粉酶分解淀粉产生糖分供酵母发酵；脂肪酶改良面包组织结构和柔软度；葡萄糖氧化酶增强面团筋力。
通过微调酶的用量，专业面包师能够精确控制面包的口感、体积和保质期。但用量不当会导致面包质量下降，比如面包发黏、质地粗糙或表皮烧焦等问题。
点击"分子视角"按钮，你可以看到酶在分子层面是如何工作的！