C05 胶粒体系的实际运用:蛋黄酱

目标:举例说明许多日常物品都是胶粒体系。

制作蛋黄酱，要先在碗里混合蛋黄、醋、盐和胡椒粉，然后在不断搅拌下滴入油。油分散成直径为1 µm (1 x 10-6 m)的微小液滴在碗里形成了乳状液。分散体是液体——油，分散介质同样是液体——蛋黄与醋的混合体。这属于油的水乳胶。

 

   蛋黄提供蛋白质，蛋白质是大分子，对于微小油滴来说它就是乳化剂。蛋白质分子带有电荷，吸附在微小油滴的表面，使微小油滴间产生空间位阻和静电斥力。蛋黄酱中油的浓度很高，这种乳状液不像牛奶，更像奶油。原则上，油只能占总体积的74%，此时可形成等径圆球的最紧密堆积。

然而，由于油滴的大小不同，小油滴可填充大油滴之间的空隙，实际上油的浓度可提高至95%。如果往蛋黄酱里再加入过多的油，因为没有足够的蛋白质大分子在油滴周围提供空间位阻和静电斥力，油滴碰撞就会聚并，油就会分离出来。

C5图表明醋是蛋黄酱的重要成分，这不仅仅出于口味的需要，还因为醋可以调节蛋黄酱的pH，即酸度。酸度影响蛋白质分子的电荷，从而起到稳定胶粒体系的作用。没有醋，蛋黄酱就不会成为稳定持久的乳状液。