果汁和调味品中酶制剂的全新妙用
包埋法可防止酶聚集和浸出，但传质受限、酶负载量低；共价结合法能牢固固定酶，但可能破坏酶的活性构象；交联法可提高酶性能，但交联剂可能改变酶的构象。
常用载体包括磁性纳米粒子、海藻酸盐、壳聚糖等。磁性纳米粒子易分离、比表面积大，但易团聚；海藻酸盐来源广泛、价格低廉、生物相容性好；壳聚糖结构独特、成本效益高、安全性好。此外，还有浮石、蒙脱土等其他载体。
pH、温度、酶用量和反应设备等因素影响固定化酶的催化活性。不同酶有最佳pH值和温度，反应设备如搅拌罐反应器、流化床反应器和填充床反应器对酶的催化活性也有影响。
传统酱油生产工艺包括润水、蒸料、制曲、发酵等步骤。在发酵过程中添加蛋白酶，可提高原料利用率，增进酱油香味，使蛋白质利用率从65% - 75%提升到82% - 85%。
“双酶法”制醋可进行固态或液体深层发酵，能缩短发酵周期，提高产品质量、风味和原料利用率，降低生产成本。
酶法生产腐乳可缩短发酵周期，减少污染，控制产品质量。酶法生产腐乳时，前发酵最适温度为18℃，后发酵最适温度为50 - 55℃ ，pH为5.6 - 5.9，盐分10%，酒精度9%，发酵时间15 - 20天。