酿酒
各种酶制剂在酿酒工艺中扮演着不可替代的角色
探索不同酶制剂在酿酒工艺中的特定作用
包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，将淀粉分解为可发酵糖，是啤酒、黄酒等酿造的基础。
分解短链糊精为葡萄糖，改善醪液流动性，用于清酒、黄酒的糖化阶段。
分解蛋白质为氨基酸和小肽，为酵母提供氮源，促进发酵，影响口感和风味。
催化酸与醇合成酯类物质，赋予酒类果香或花香，用于白酒、朗姆酒等。
切断支链淀粉的α-1,6糖苷键，释放直链糊精，提高淀粉利用率。
分解果胶，提高果汁出汁率，减少浑浊，用于葡萄酒、苹果酒的酿造。
案例研究
蛋白酶不足会导致冷浑浊；α-淀粉酶过多会使酒精度过高且泡沫稳定性差。精准掌控酶的平衡，才能酿造出优质啤酒。
酯酶不足会导致香味淡薄；蛋白酶过多会使杂醇油含量升高，饮后易"上头"。通过控制酶活性来平衡风味。
果胶酶不足会导致酒液浑浊且陈年潜力差；野生酶系失衡会产生异味（如醋酸菌污染）。合理应用酶制剂可确保葡萄酒品质稳定。
探索同类酶制剂在不同领域的应用差异
改善面包体积和质地，延缓老化，最适温度45~75℃
产生可发酵糖分，影响酒体风味，最适温度50~65℃
改良面筋结构，影响弹性和韧性
为酵母提供氮源，参与美拉德反应生成香气