类脂是非极性的化合物，它能被非极性溶剂从组织中萃取出来。第一组是甘油三酸酯，它由甘油和脂肪酸形成的三元酯组成。最常见的脂肪酸是主链长为16~18个碳原子的羧酸。这些羧酸可以是饱和的或不饱和的。

饱和脂肪酸是直线形分子，容易堆积，因此也容易固化，所以它们有较高的熔点。而不饱和脂肪酸的双键是顺式构型，这种构型就会使得分子发生弯曲，从而不容易堆积，所以熔点较低。

下表是一些脂肪酸的分子结构及名称。例如，trans-9-十八碳烯酸和cis-9-十八碳烯酸(见左图)。