甘油三酸酯可以由甘油的三个羟基分别与三个脂肪酸发生酯化反应得到。脂肪酸的不饱和程度对它的熔点有很大的影响。有3个双键的不饱和脂肪酸甘油酯熔点较低(室温下是液态);熔点随脂肪酸饱和度的 增加而增加，所以饱和的甘油三酸酯在室温下是固态。甘油部分是极性的(图示中用蓝色表示)，脂肪酸部分是非极性的(图示中用黄色表示)。
这种类型的化合物既有极性结构又有非极性结构，在化学上称之为“亲水亲油两性”。