组成与分类

牛奶蛋白，又称牛乳蛋白，是牛奶中很多蛋白质混合物的总称。主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。酪蛋白为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质；余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白，如含铜、锌-超氧化物歧化酶等。除血清白蛋白、免疫球蛋白来自血液外，所有酪蛋白和乳清蛋白均为乳腺中的乳分泌细胞合成产物。随着大部分牛乳蛋白的氨基酸序列测定，已发现许多牛乳蛋白的变异型。

酪蛋白

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。它是牛奶中含量最高的蛋白质，有防治骨质疏松与佝偻病，促进动物体外受精，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效。其促进常量元素（Ca、Mg）与微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉，它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可促进钙被肠壁细胞吸收。

乳清蛋白

乳铁蛋白（LF）及其蛋白降解产物——乳铁蛋白肽具有广泛的生物学活性。乳铁蛋白参与铁的转运，能调节体内铁的平衡。乳铁蛋白能调节骨髓细胞的生成，促进细胞的生长；调节机体免疫功能，增强机体抗病能力；抑制人体肿瘤细胞的作用；能同多种抗生素及抗真菌制剂协同作用，更有效地治疗疾病，被认为是一种新型抗菌、抗癌药物和极具开发潜力的食品和饲料添加剂。

功效

补充人体必需蛋白

乳清蛋白是水溶性蛋白质，其中的α-乳白蛋白含有大量人体必需而自身不能合成的亮氨酸、异亮氨酸等氨基酸。如果食物里没有这几种氨基酸，人就不能存活。

加快体力恢复

在长时间的运动过程中，为了补充能量，人体会动用肌细胞里储存的能量。而这样容易使肌细胞受到损伤，因此人们在运动后感觉肌肉僵硬、无力和疼痛。很多氨基酸需要在肝脏里代谢，而牛奶中的支链氨基酸可直接在肌肉细胞里代谢，所以补充牛奶蛋白，能保护肌肉避免损伤，或缩短体力恢复的过程。

改善脑力与心情

α-乳白蛋白中色氨酸的含量较高，而色氨酸是松果体合成褪黑素的原料。临床研究证明，晚上服用α-乳白蛋白能增加血液里色氨酸的利用率，不仅能改善睡眠和心情，还能提高人的注意力、记忆力与思维能力。

减少心脏病发病风险

κ-酪蛋白能在奶酪的制作过程中水解成两种多肽：一种是含有1～105个氨基酸残基的大多肽，另一种是含106～169个氨基酸残基的小多肽。大多肽是组成干酪的营养成分，小多肽是能刺激身体分泌产生饱胀感的蛋白质，因而吃干酪有一定抑制食欲和减肥的作用。同时，乳铁蛋白还有抑制血管紧张素转化酶活性的作用，因此具有一定保护血管、降低血压、减少心脏病危险的功能。