淀粉酶：水解淀粉、糖原（详见本网站文章《淀粉 糖原 纤维素》）的酶类总称，一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等。

α-淀粉酶

广泛分布于动物、植物及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。部分此酶依赖Ca2+。淀粉酶既作用于直链淀粉，也作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部键，但不能切断支链淀粉分支处连接分支的键。最终产物：直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖；支链淀粉除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成糊精（糊精：较多葡萄糖连成的长链，但没有长到可以称作淀粉）（这个原理较为复杂，与“无差别地随机切断糖链内部键”并不矛盾）。

β-淀粉酶

逐次以麦芽糖为单位切断葡萄糖链（不能切断支链淀粉分支处，切到此处附近会停止）。主要见于高等植物中，但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。直链淀粉能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖，作用于支链淀粉还生成分子量比较大的糊精。

γ-淀粉酶

从末端逐个依次切下葡萄糖。无论作用于直链淀粉还是支链淀粉，都能彻底水解，最终产物均为葡萄糖。

异淀粉酶

（有些在淀粉合成、加工中发挥作用）

脱支酶

切下支链淀粉或糖原的分支，产生直的葡萄糖链。

Q酶

切下一段葡萄糖链连在旁边的链上，形成支链。